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前面講過做饅頭宜少加堿，煮粥最好不加堿，為什么這里偏偏又提出做玉米膳可稍加一點堿呢？這是因為所含的煙酸是結(jié)合型的，結(jié)合型的煙酸用一般烹調(diào)方法或在人體消化道中都不能被分解為游離型煙酸，而人體只能吸收游離型煙酸。在作玉米膳時，稍加一點堿，游離型的煙酸就會從結(jié)合型中釋放出來。這樣做，可能對Ｂ族維生素中其他維生素有少許影響，但對以玉米為主食的地區(qū)，卻解決了煙酸的營養(yǎng)問題。
    
為什么熬粥不要放堿？
    多數(shù)家長都知道，經(jīng)常給孩子做些米類、豆類、菜類、肉類的各類粥，對于促進(jìn)孩子的消化吸收，增加食欲，平衡各種營養(yǎng)是大有益處的，但有的家長卻不知道熬粥時是不能放堿的，粥中一經(jīng)放堿就會使米中的維生素Ｂ１、Ｂ２和維生素Ｃ受到破壞，喪失有效營養(yǎng)成分，所以為了孩子在食粥時能攝取多種維生素，熬粥千萬不要放堿，為了達(dá)到粥粘糊的目的，待粥開鍋后可改用小火慢慢熬煮，這樣熬出的粥即香甜，又不至于喪失營養(yǎng)成分。